Glossário

Abafar: saltear em fogo baixo, com a panela tampada. Este método gera vapor e acelera o tempo de cozimento.

Aferventar ou branquiar: mergulhar um alimento em água fervente por alguns minutos (o que varia e é explicado em cada receita). Depois de retirado, em geral é colocado em água gelada a fim de deter o processo de cozimento. O objetivo é fazer sair a pele ou a casca de verduras ou frutas, dar-lhe cor ou cozinhar parcialmente um alimento em preparação, para mais tarde completar o prato.

Assar (carnes): o termo assar significa cozinhar em forno sem molhamento, é empregado exclusivamente um corpo gorduroso que suporta uma forte temperatura sem queimar. O alimento pode ser regado algumas vezes com um molho, caldo ou vinha d’alhos durante o processo.

Assar (massa, pães e pudins): No caso das massas ou pães, uma certa quantidade de vapor é produzida pela umidade contida no alimento. Determinadas massas assadas em tampar formam crostas na superfície. Para retardar essa formação coloca-se uma forma com água dentro do forno para gerar vapor e melhorar o crescimento. As massas mais delicadas como os pudins devem ser assados em banho-maria, que reduz o calor na parte de fora da fôrma.

Azedar: adicionar líquido ácido, geralmente sumo de limão ou suco de tamarindo, para obter um sabor azedo.

Bandear ou lardear: envolver pedaços de gorduras, bacon ou toucinho ao redor de cortes magros de carnes para manter-los úmidos.

Beurre Manié: pasta feita de partes iguais de farinha de trigo e metade manteiga, usadas para engrossar molhos, sopas e cozidos.

Brasear: Este método consiste em processar alimentos através de uma cocção lenta com pouco líquido e com tampa. Brasear-se carnes escuras, aves e mariscos, de consistência firme e legumes. O fundo (o tipo de gordura ou óleo) especifico a ser empregado será de acordo com o alimento a ser Braseado.

Brochettes (espetinhos): termo francês para espeto; alimento enfiado ou modelado num espeto de metal ou madeira, grelhado ou assado. Geralmente são feitos com um pedaço de carne, cebola, pimentão e tomate, fazendo duas ou três repetições.

Chifonado: folhas enroladas e cortadas finas. Ex: couve de feijoada.

Concassée: legumes descascados, sem semente e picados. Geralmente o mais utilizado é o tomate, onde você pode observar em várias preparações de receitas.

Confit: técnica para conservação de frutas e legumes usando caldas de açúcar, água, aguardente, vinagre. Para fazer confit de carne (porco, pato, ganso ou peru) é o cozimento lento no forno ou fogão, onde a carne é cozida em sua própria gordura. A temperatura é na media dos 120ºC a 150ºC. A carne deve ser guardada em sua própria gordura e na hora de comê-la aquecê-la em uma panela.

Coulis: purê de frutas quase líquidos feitos com vegetais, legumes ou frutas, levemente aquecidos em banho-maria. Eles são utilizados crus ou levemente cozidos, exceto o tomate, que é empregado cru. Usa-se o coulis com reforço a alguns molhos e como fundo ou decoração de pratos salgados ou sobremesa.

Crudités: são vários tipos de vegetais cortados em tiras ou palitos e servidos como aperitivos. Cenoura, salsão, pepino, pimentões, rabanetes, couve-flor (em buquês) são os mais comuns. Em geral, servem-se as crudités mergulhadas em gelo picado ou água gelada, acompanhadas com um dip ou caldo quente.

Dip: pasta cremosa feita com queijos ou maionese, temperada com purê de legumes ou frutos do mar, cebola, alho, pimenta etc. Serve acompanhado de torradas, biscoitos ou crudités.

Darne: posta grossa transversal de peixe roliço como o salmão ou atum.

Demi-glace: molho espesso e bem concentrado feito com carnes mais duras e com osso, utilizando vinho, ervas e vegetais. São usados como base na preparação de molhos.

Empanar: técnica culinária que consiste em envolver um alimento numa massa semilíquida de farinha de trigo ou rosca, leite e ovos batidos antes de fritá-los.

Escumar: processo de retirar a espuma da superfície de um líquido fervente. Normalmente é aplicado à caldas de açúcar e molhos.

Flambar: técnica usada para “passar pela chama” certos alimentos. Adicionar-se ao prato uma quantidade de bebida, em geral conhaque, whisky, rum, pinga, ateando fogo em seguida (recomenda esquentar a bebida antes em uma concha para o resultado ser melhor). Nesse processo, o álcool evapora, deixando o alimento com o sabor e o aroma da bebida. Pode-se flambar o prato durante o cozimento ou apenas no momento de servir.

Fondant: cobertura doce de textura lisa e consistência dura, depois de seca. É feita com açúcar de confeiteiro ou glicose, água e cremor de tártaro, e usada para cobrir bolos e pequenos doces.

Frigir: técnica que significa o mesmo que refogar, mas apenas em amanteiga, azeite, banha ou gordura vegetal. Equivale a fritar ligeiramente.

Fritar: operação que consiste em submeter alimentos à ação do calor aplicado por banho de gordura quente. Deve existir um equilíbrio entre a quantidade de óleo e de alimentos imerso. Este equilíbrio é importante para manter o óleo na temperatura desejada. O elemento frito nunca deve ser tampado, pois a crosta, que é a parte mais saborosa, amolece, fazendo-o perder o seu atrativo. As frituras devem ser feitas na ultima hora.

Gratinar: prato coberto com queijo ralado e pedacinhos de manteiga, às vezes polvilha-se farinha de rosca, é levado ao forno para derreter e ficar dourado e crocante.

Glúten: proteína da farinha que dá elasticidade. A farinha com alto teor de glúten é melhor para pães. As farinhas com pouco glúten, como a farinha para bolos, são mais suaves e menos elásticas.

Impregnar: mergulhar ingredientes secos em líquido quente para reidratar alimentos e/ou impregnar o líquido com seus sabores.

Infusão: dar sabor a um líquido impregnando-o com ingredientes aromáticos, como especiarias, raspas de cítricos ou baunilha.

Julienne: cortar o alimento em tirinhas finas, em geral legumes, para um cozimento mais rápido e uniforme, e uma boa apresentação.

Macerar: deixar alimentos de molho em líquido, geralmente em bebidas alcoólicas ou licor, para amaciar a textura e dar sabor.

Melange: termo francês par a mistura, em geral refere-se à combinação de duas ou mais frutas ou legumes preparados.

Meuniére: termo francês que se refere a pratos cozidos na manteiga, temperado com sal, pimenta e sumo de limão, e depois guarnecido de salsinha.

Mousseline: Termo usado para descrever uma mistura espessa parecida com musse, em geral enriquecida com creme de leite.

Passar na farinha: carnes ou peixes, em geral cortados finos, são antes de fritar ou refogar, passados na farinha de trigo. A farinha pode ser temperada com sal e pimenta-do-reino.

Peritônio: membrana fina que forra o estômago de animal, geralmente de porco. Usada pra envolver e umedecer carnes magras e misturas de carne moída durante o cozimento.

Pitada (ervas, sal ou especiarias): é o mesmo que “a gosto” ou “é o que dois dedos podem apanhar”.

Purê: alimento batido ou peneirado para formar uma polpa macia. Os processadores elétricos são usados normalmente, mas uma peneira da o mesmo resultado.

Reduzir: é o ato de colocar para ferver em fogo alto um líquido ou molho, até que reduza em volume, à metade. O resultado é um molho mais concentrado, com mais sabor. O mesmo que “apurar”.

Pesto: um molho do Norte da Itália feito a base de manjericão, azeite, pinoli (um pinhão italiano) e queijo parmesão. Ótimo para massa, sopas e molhos.

Pinhões: pequenas preciosidades que vem do grande pinheiros italianos. Encontrados em lojas de produtos italianos ou delicatessens, com o nome de pinoli.

Tahine: é uma pasta leve, feita de semente torradas de gergelim e óleo delas. Utilizadas em muitos pratos do Oriente Médio.

Vinagre Balsâmico: vinagre italiano de vinho, envelhecido durante anos. É excelente e não se compara a outro vinagre. É fabricado em Módena, Itália. Encontrado em lojas de importados e supermercados.

Refogar: cozinhar delicadamente os alimentos (legumes) em óleo até ficarem macios mas sem perderem a cor original.

Resfriar: mergulhar um item (geralmente legumes verdes) em água gelada depois de (escaldar ou branquiar) para interromper o seu cozimento e manter a cor.

Branquiar ou Escaldar: mergulhar legumes ou frutas em água fervendo e depois em água gelada para interromper o cozimento, soltar a casca, fixar a cor e tirar o gosto amargo. Também reduz a quantidade de sal, gordura de carnes curadas.

Rox: é uma mistura de farinha de trigo e gordura cozida lentamente. Mexendo sempre, em fogo baixo. Usada como base de muitos molhos e sopas e para engrossá-los. Há três tipos de roux:
Branco, amarelo e marrom; a cor e o sabor são determinantes pelo tempo de cozimento.

Saltear: método rápido de frigir, carnes, aves ou legumes em fogo forte e com quantidade de gordura, sacudindo a panela para que o alimento não grude no fundo.

Sovar: processo utilizado em várias massas para pães, pasteis ou pastelões. Consiste em, depois de amassar, bater energicamente a massa sobre uma superfície firme, até que ela forme bolhas.

Terrina: do francês, terine, uma vasilha funda, com tampa, oval ou retangular, geralmente de cerâmica e própria para ir ao forno. É usada para prepara patês, ou carnes com o mínimo de umidade. Também é o nome de pratos cozido em terrinas.

Vinha D’Alhos: Macerar ou impregnar, durante várias horas, carnes, peixes, aves num tempero preparado com vinagre (ou vinho tinto ou branco) alho, cebola, louro, pimenta do reino e sal. Muitos acrescentam cenoura, aipo, alho poro e um bouquet-garni (salsinha, tomilho e louro) no lugar do louro.

Untar: técnica culinária em que consiste em passar algum tipo de gordura (manteiga, óleo, azeite) em assadeira, panela ou fôrma antes de colocar o alimento que vai ser levado ao fogo ou forno.

Wok: panela ou frigideira essencial na cozinha asiática. Devido a seu formato com fundo côncavo e bordas altas, cozinha rapidamente ou gradativamente conforme o alimento, dependendo da posição deste na panela.

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